ぬか漬けある暮らし おかんのぬか漬け教室に参加しました。

私の食を支える食料品店 トマト家族

私は、大阪谷町にあるトマト家族で食材の買い物をします。こちらの食料品店は、3つのコンセプトを大切に運営されています。
野菜へのこだわり
調味料へのこだわり
食品へのこだわり
小さな店舗ですが、スタッフの皆様の意気込みが感じられるお店です。詳しくは、HPをご覧下さい

なんて良いにおいのぬか床

トマト家族は、私の主催する刻家から徒歩10分の場所にあります。
いつものように夕方買い物に行くと、店内の奥からぬか床の良い香りがしてきたのです。普通ぬか床の匂いは、あまり良い匂いと感じた事がありませんでした。奥に進むと、ただ者ではない雰囲気の素敵な女性が、100Lはあろうかと思われるぬか床の樽を、何樽も手入れされていました。ぬか床を愛しく手入れされている光景が脳裏に焼き付きました。
この方にぬか床をいつか習いたいと、この時素直にそう思いました。
ある日、買い物に行ったら、ぬか床レッスンの募集が貼ってありました。すぐにスケジュールを調整して申し込みました。
このときの気持ちを表すとしたら、最高の恋人に会えるくらいの高揚感がありました。

講師 堀越由美子さん

 
2017年2月25日にトマト家族の店内のキッチンスペースで10名の参加者で開催されました。
トマト家族の社長の食品への思いのお話があり、素敵な講師 堀越由美子さんをご紹介くださいました。堀越さんのぬか漬けは、看板商品として、販売されています。どうやら、トマト家族の社長が、堀越さんにぬか床のお世話を是非にと、お声をかけられたそうです、

講師

堀越由美子(ほりこしゆみこ)お産ゼミ講師・料理人
1976年「YUMI`S生活学研究所を設立」。ベビー・キッズ・ママのオリジナルグッズを製作販売、及びお産の学校はじめ各種講座を開催。39歳の時に、家業の心斎橋にある天ぷら・割烹料理店「若松」を継ぎ兼業。素材・調味料などにもこだわり、心を込めた料理を提供し続け、老若男女が通う都会のオアシスの役割を果たす。2012年に店舗を閉店し、フリーで引き続き活動を続ける京都生まれの浪速のオカン。
マルコ(奥田佳代)
3児の母。大阪の生野区在住。「アースデイ@はまでらこうえん」「いのち紡ぐわたしたち」発起人。
妊婦支援サークル「いのちの根っこ」代表、「ようこそ赤ちゃんわがまちへ」主催。
お産は女性の本能を開花させる絶好のチャンス!ひとりでも多くの女性たちの感覚を取り戻せるよう「お産の家・あひおひ」を立ち上げ、毎月お産の教室を開催中。

ぬか床レッスン

発酵食品とは、微生物の働きによって作り出された食品(麹菌、納豆菌、酢酸菌.酵母、乳酸菌)食品に含まれるタンパク質などが、これらの微生物の大さによって分解されて生成されたものが、人体にとって有害ならば(腐敗した食品)有益ならば(発酵食品)される
※身体の声を聞きながらというプリントをいただきました。そちらからの抜粋です。

つけ込んだ野菜野本数と日にちが、メモ貼りされています。野菜によってつけ込み日数が違うからです。
つけ込んだ野菜野本数と日にちが、メモ貼りされています。野菜によってつけ込み日数が違うからです。
捨て漬け野菜もソーセージと炒めると、美味しいお惣菜になります。
捨て漬け野菜もソーセージと炒めると、美味しいお惣菜になります。
いざ手作りスタート
まずは手を綺麗に洗います。(油やニオイは御法度です)
無農薬の米ぬか、塩(粗塩)水この3つを混ぜたものが基本のぬか床です。
混ぜてすぐの段階では乳酸菌や酵母はあまりいないそうです。
今回は堀越さんがご用意してくださった.みかん、りんご、かきの皮をからからに干したもの、昆布、とうがらしを混ぜ込みました。
この後は、自宅に持ち帰り、捨て漬けのお野菜たちを入れて、発酵を促進させます。約2週間して捨て漬け繰り返すことで芳醇なおいしいぬか床になります。殺菌や風味づけ発行としてものを加えてオリジナルな味わいをかもし出します(コンブ、実山椒、干椎茸の軸、煮干し、卵の殻、洋がらし粉、青梅、ニンニク、食パン、ビール)などを加えてオリジナルに仕上げていきます。
手入れ法は、1日1回必ず混ぜる(夏は2〜3回)ぬか床は空気が大好き。底から上下返すように大きくかき混ぜる。何故か家が足りないと味が落ちカビなどのトラブルのもとに。とにかくしっかりませんことがポイント。
野菜を常にいれる。乳酸菌や酵母などのの微生物は、野菜をエサにして活性化するので、新しい野菜が毎日のように漬けられ、よく混ぜると美味しさが増すそうです。
管理は、25℃が基本(夏は、冷蔵庫に保存)
ぬか床の基本はとてもシンプルですが、奥が深いのです。ぬか床は生きています。生き物そのものです。だからぬか漬け作りはライブです。一期一会の対話です。毎回微妙に違うこの面白さ。世界でたった1つの我が家のぬか床を育てて下さい。お話しされました。

まとめ

堀越さんに習うまで、オーガニックの市販の出来上がったぬか床を使っていました。ですので、育てるという感覚を持ち合わせていませんでした。堀越さんのぬか床は、20年を超えているそうです。初めて越す夏の手入れが心配ですが、ぬか床で困ったことがあれば、いつでもトマト家族に来て下さいと言って下さる堀越さんの言葉をたよりに手入れして行きたいと思います。こうして、日本の智慧は、伝承されていくのですね。
ますます、発酵食品に魅力を感じました。

この記事を書いた人

眞理子

眞理子

大阪谷町 レンタルスペース刻家のオーナー 北村眞理子 です。

専業主婦の経験を活かし、心身ともに健康に美しく時を重ねる場所。

時をつなぎ人をつなぎ笑顔の花咲く場所として、刻家とともに在り続けていたいと思います。

心身ともに健やかにすごすことを楽しんでいます。オーガニックライフ。安心して身体も心も健やかに健康に。天然酵母を使用したパン、吟味した食材の販売をはじめました。

刻家のお稽古

季節ごと、美味を食す幸せを
日々の暮らしに、着物を纏う嬉しさを
新しい世界を知り、深く学ぶ喜びを
日々の暮らしを豊かにする愉しみを
大切な人たちと共に、人生を楽しむひと時を